Ngày 30/1, ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, cho biết hiệp hội đã đề nghị UBND tỉnh Lâm Đồng lập hồ sơ khoa học “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” để đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2026.
“Đây là thủ tục đầu tiên để các cơ quan có thẩm quyền tiến hành lập hồ sơ theo Luật Di sản Văn hóa”, lãnh đạo hiệp hội cho biết đang phối hợp với Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lâm Đồng triển khai việc củng cố các luận cứ khoa học.
Các công đoạn làm nước mắm trong nhà thùng ở Phan Thiết. Ảnh: Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa
Nghề muối cá làm nước mắm truyền thống tại vùng biển này hình thành từ cuối thế kỷ 17. Khi đó, cư dân các tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên… theo các đàn cá vụ Nam, từ tháng 5 đến tháng 11 hằng năm, vào vùng biển Phan Thiết đánh bắt.
Nhận thấy vùng đất trù phú, giàu hải sản, nhiều gia đình đã ở lại lập nghiệp. Ban đầu, mỗi hộ chỉ làm vài chục lít nước mắm phục vụ sinh hoạt gia đình, sau đó mở rộng sản xuất để bán cho chợ phố và các vùng nông thôn, dần hình thành nghề làm nước mắm.
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm, cá nục và muối hạt, với hai phương thức ủ truyền thống là thùng lều gỗ và lu chượp. Cá được ủ từ 8 đến 18 tháng, tự thủy phân thành nước mắm có màu vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, mùi thơm đặc trưng. Nước đầu tiên rút ra gọi là mắm nhỉ; sau đó châm thêm nước để rút nước thứ hai, gọi là nước mắm ngang.
Tĩn chứa nước mắm làm bằng đất nung xếp dọc bờ sông Cà Ty, Phan Thiết thời trước 1975. Ảnh: Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa
Đầu thế kỷ 20, Phan Thiết xuất hiện nhiều cơ sở sản xuất nước mắm quy mô lớn, người dân gọi là “hàm hộ”, như Bát Xì, Cửu Nghĩa, Cửu Phùng. Nước mắm được chứa trong các hũ gốm đất nung gọi là tĩn, theo ghe bầu của thương nhân phân phối khắp trong Nam ngoài Bắc.
Năm 1904, chính quyền bảo hộ Pháp chọn Phan Thiết là trung tâm quan trọng nhất Trung Kỳ để phát triển thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm. Đến năm 1925, toàn vùng sản xuất hơn 4 triệu lít mỗi năm; năm 1928, sản lượng tăng lên khoảng 50 triệu lít.
Sau năm 1954, nghề nước mắm tiếp tục phát triển khi nhiều người Bắc và Trung di cư vào sinh sống, góp phần đưa thương hiệu nước mắm Phan Thiết nổi tiếng trong và ngoài nước.
Vùng biển Phan Thiết có nguồn cá cơm dồi dào để làm nước mắm truyền thống. Ảnh: Việt Quốc
Sau thời gian bị mai một, những năm gần đây nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết dần hồi phục. Giai đoạn 2021–2024, sản lượng đạt khoảng 30 triệu lít mỗi năm, doanh thu ước khoảng 1.000 tỷ đồng.
Theo hiệp hội, nghề làm nước mắm không chỉ mang giá trị văn hóa ẩm thực đặc sắc mà còn tạo việc làm, đóng góp lớn cho kinh tế địa phương. Hiện nhiều sản phẩm nước mắm Phan Thiết đã xuất khẩu sang nhiều quốc gia, trở thành biểu tượng văn hóa ẩm thực Việt Nam.
